Tener una buena carta de vinos es casi tan importante para un restaurante como su oferta gastronómica. Le añade al establecimiento clase y prestancia. Es importante dominar el maridaje, la combinación entre el vino y la comida, de manera que unos potencien el sabor y las cualidades de los otros. Hacerse con un buen stock de vinos implica conservarlos en las mejores condiciones posibles. Estas son las opciones más útiles para un restaurante, de manera que se integren en la estética del local.
El vino se ha almacenado siempre en las bodegas. Espacios habilitados para la producción, crianza y almacenaje de esta bebida. Las bodegas estaban ubicadas en sótanos o cuevas, donde se daban unas condiciones ambientales determinadas: Una temperatura estable entre 10 y 14 grados, una humedad constante entre el 70 y el 90%, y la ausencia de luz, olores y vibraciones.
Las botellas de vino se almacenaban tumbadas, de manera que el corcho de la botella permaneciera siempre humedecido, y así no se agrietara para no dejar pasar el aire. Con ello se impedía que el vino se oxidara. Las botellas se organizaban de manera controlada. Los vinos blancos al fondo, pues necesitan temperaturas más bajas; los tintos más arriba, precisan de una temperatura más suave; y los vinos más antiguos, arriba del todo.
En el 2013, un grupo de arqueólogos descubrieron en Tel Kabrí, al norte de Israel, la bodega más antigua del cercano oriente. Como nos informa el periódico ABC, tiene una antigüedad de 3700 años. Funcionaba 1700 años antes de Cristo. Estaba situada en el sótano de un palacio. En él se encontraron 40 vasijas de barro con capacidad para guardar 2000 litros, lo que viene a ser 3000 botellas actuales de vinos tintos y blancos. El vino se elaboraba añadiéndole miel, menta, canela, bayas de enebro y resina, siguiendo la receta que utilizaban los antiguos egipcios.
Sobre la bodega había un gran salón de banquetes donde la élite del lugar y los huéspedes extranjeros comían carne de cabra y bebían vino. Se presupone que un terremoto hundió el salón sobre la bodega y la sepultó entre escombros. Desde la antigüedad, el hombre sigue conservando el vino en las mismas condiciones.
Opción 1. Cavas climatizadas.
Para conservar el vino en un restaurante es necesario reproducir de manera artificial las condiciones ambientales de una bodega. Como nos comentan en Vicave, una empresa especializada en ofrecer soluciones para el almacenamiento del vino tanto en restaurantes como para particulares, eso se consigue con la unión perfecta entre innovación y tecnología.
La alternativa más utilizada son las cavas climatizadas. Unos frigoríficos especiales con una temperatura regulable entre los 7 y los 11 grados, con una puerta opaca o de cristal tintado, que tamiza la luz exterior; una luz interior led, que no produce calor ni daña al vino y un sistema interno silencioso y sin vibraciones.
En las cavas, el vino permanece tumbado sobre repisas o expositores. Algunos de estos electrodomésticos ofrecen dos o más temperaturas simultáneas para conservar cada tipo de vino en las condiciones óptimas. Mantienen en su interior una humedad cercana al 70%, y suelen tener una alta capacidad de almacenaje, guardando de forma simultánea una gran cantidad de botellas.
Son electrodomésticos no empotrables, por lo que se pueden ajustar a la altura del espacio en el que los queremos colocar. Están fabricados en acero inoxidable, los más habituales tienen un exterior de color negro, pero se pueden personalizar dándole un acabado en madera, latón o mimetizándolo con el decorado de la sala. En la parte interior se puede emplear espejos o baldas de madera resaltadas con la luz led que alumbra por dentro el refrigerador.
Mediante cavas se tiene la posibilidad de construir cámaras tan altas y largas como se deseen, ofreciendo diferentes compartimentos con distinta climatización, lo que permite conservar una gama variada de vinos.
Las cavas se suelen colocar en una pared alejada de la entrada en el comedor del restaurante. De manera que se facilite al camarero acceder al vino que va a servir. Depende de la extensión de la carta de vinos, la cava puede llegar a ocupar una pared entera.
En algunos restaurantes, tiene la vistosidad de una gran biblioteca, resaltando la belleza y originalidad de la decoración. En otros, como el Gran Hotel Inglés de Madrid, está colocada tras la barra acaparando la atención del huésped que entra en el bar-restaurante.
Opción 2. Climatización de espacios.
Consiste en reproducir en una sala o parte de ella las condiciones de una bodega. Mediante sistemas de frio industrial se mantiene una temperatura constante en torno a los 11 grados y una humedad del 70%. Lógicamente, el espacio climatizado debe estar aislado del entorno, para asegurar la buena conservación del vino. Estas instalaciones disponen de un termostato y un panel de control desde el cual, el personal del restaurante puede regular la temperatura, la luz y la humedad.
De una forma artificial, el restaurante se ha fabricado su propia bodega, como si dispusiera de una cueva o un sótano acondicionado, pero colocándolo en el lugar que más le interese. En el interior del espacio, se ponen las estanterías en donde se guardará el vino.
Esta opción es muy versátil, pudiendo aprovechar desde el hueco de una escalera hasta separar una parte de la sala con estructuras de cristal y aluminio, dejando un pasillo para que el camarero pueda moverse entre las botellas. También se puede construir un armario y convertirlo en una bodega.
La climatización de espacios abre un sinfín de posibilidades. Todo depende de la originalidad del restaurante y del espacio disponible. Para construirla es necesario contar con el asesoramiento de una empresa especializada. Informar sobre el proyecto que se quiere poner en marcha y ver como se puede materializar.
Esta opción ofrece un amplio margen de personalización. Pudiendo diseñar desde espacios totalmente climatizados, creando un lugar perfecto para la conversación y el disfrute del vino, como aprovechar los rincones más insospechados y transformarlos en un lugar para almacenar las botellas.
Si las cavas se podían mimetizar con la decoración, acondicionando espacios concretos, las posibilidades se disparan, ya que se pueden utilizar materiales tan diversos como la madera, el aluminio y el cristal, siempre que se mantengan las necesarias condiciones de aislamiento respecto al entorno.
Las bodegas de Chamberí.
En el barrio de Chamberí se encuentran algunas de las bodegas más emblemáticas de Madrid. Un punto de referencia para cualquier restaurante que quiera abrir su propia bodega.
Como nos cuenta Telemadrid, en la calle Santa Engracia, número 42 se encuentra la bodega más antigua de la ciudad. Abierta ya en el siglo XIX. Se trataba de una tienda que vendía queso, vino y aceite manchego. En el sótano se encuentra una cueva que se comunica con los túneles subterráneos que conectaban los puntos más importantes de Madrid. Los mismos, que según cuenta la leyenda popular, utilizaba el rey Alfonso XIII para salir del Palacio de Oriente sin ser visto y perderse en la noche madrileña.
Los vecinos dicen que Fernando Fernán Gómez se inspiró en ella para escribir la escena de la bodega en la película “Las bicicletas son para el verano.”, pues en su cueva se guarecían los vecinos del barrio en la guerra civil cuando se producían los bombardeos sobre la ciudad.
A esta tienda, como a tantas bodegas, la gente del barrio acudía con sus botellas y garrafas de cristal para que se las rellenaran con vino a granel. En la actualidad es una especie de colmado en el que se alterna la venta minorista con el servicio de copas de vino y sus respectivas tapas.
Unas puertas más para allá, en el número 70 de la misma calle, se encuentra “La Bodega La Ardosa”, con la misma fachada de principios del siglo XX en la que se lee “tenemos viñedos propios.” En 1892, don Rafael Fernández Baguena, que tenía tierras y bodega propia en la comarca toledana de la Ardorosa, abrió varias cantinas para vender sus propios vinos en Madrid. Llegó a tener hasta 30 bodegas en la capital con el mismo nombre que servían de punto de venta para sus productos. En ellas paraban los vecinos a tomarse el aperitivo y se vendía vino a domicilio. De esas 30, quedan solo dos en pie, una en la Calle Colón y el de la calle Santa Engracia, comprados por terceros a la cadena en los años 70 y manteniendo el espíritu del lugar.
Frente a estas bodegas históricas, se encuentra “La Bodeguita de Enmedio”, en la calle Fernández de la Hoz. Que con el nombre de una emblemática bodega de la “Habana”, se ha convertido en un punto de referencia para empezar la noche madrileña. Con una decoración moderna de aire industrial, es un lugar donde cenar de manera informal a base de tapas o hamburguesas, y donde el vino no se guarda en el sótano, sino en cavas a la vista del público.
El vino es un producto muy especial que requiere de unas condiciones específicas de conservación, a fin de mantener sus características y que no se estropee. Tener una buena carta de vinos en un restaurante implica tomar medidas para conservarlo adecuadamente.
